HACCP
Pada Zonde Lengkap + ex. Putih telur
Nama
produk : zonde
lengkap + ex. Putih telur
Deskripsi produk : zonde
lengkap ex. putih telur adalah salah satu makanan atau hidangan yang
disajikan kepada pasien dengan kondisi tertentu seperti penurunan kesadaran atau
tidak bisa mengunyah. Cara pengolahan dengan cara diblender dan di rebus.
Bahan : wortel, tempe, ikan
gabus, ex.putih telur, tepung beras susu SCM, gula pasir, telur, susu skim.
|
No
|
Bahan
|
Berat
|
|
1
|
Wortel
|
80
|
|
2
|
Tempe
|
80
|
|
3
|
ikan gabus
|
40
|
|
4
|
ex.putih telur
|
|
|
5
|
tepung beras
|
20
|
|
6
|
susu SCM
|
25
|
|
7
|
gula pasir
|
75
|
|
8
|
susu skim
|
40
|
|
9
|
Air
|
1000
|
|
10
|
Telur
|
25
|
|
11
|
Minyak jagung
|
20
|
Konsumen : Pasien rawat inap rumah sakit
Cara
penyimpanan :
·
Disimpan di bainmarie
·
Dibungkus pelastik
·
Disimpan dalam pendingin
·
Alat penyajian dengan menggunakan gelas minum
Cara
Distribusi :
Zonde disimpan dalam wadah gelas sesuai porsi lalu
diantarkan keruang pasien menggunakan troli.
Cara
mengkonsumsi :
Melalui NGT
Proses
pengolahan :
·
Cuci bahan dan bersihkan hingga bersih
·
Potong wortel, tempe dan ikan
·
Rebus bahan dalam air yang mendidih hingga
matang
·
Blender masing-masing bahan secara terpisah
·
Lalu campurkan, dan dimasak hingga matang
·
Masukan pengental/tepung beras
·
Saring hingga tidak ada ampas
·
Masukan bahan lainnya susu, minyak, telur dan
gula
·
Masukkan ex.putih telur dan blender.
·
Masukan ke dalam wadah dan hangatkan dalam
bainmarie
·
Masukan ke dalam gelas sesuai dengan porsi
Formulir 1. Identifikasi bahaya dan cara
pencegahannya
|
No
|
Bahan
mentah/ ingridien bahan tambahan
|
Bahaya
B (M)/ K/F
|
Jenis
bahaya
|
Cara
pencegahan
|
|
1
|
Wortel
|
B, F
|
B
: busuk
F
: ulat
|
B
: teliti saat penerimaan, pilih sayur yang segar berwarna orange dan tidak
berbau busuk
F
: curigai wortel yang berlubang.
|
|
2
|
Tempe
|
B, F
|
B : Jamur
F
: kerikil, lidi,
|
B
: pilih tempe yang baik, yang belum berubah warna.
F
: pilih tempe yang baik, yang belum berubah warna.
|
|
3
|
ex. putih telur
|
M, F
|
M
: salmonella, clostridium botulinum.
F
: kotoran ayam
|
M
: penyimpanan ditempat yang bersih, aman, dan terbebas dari konta minasi luar
F
: pencucian telur, dilap atau dikeringkan lalu disimpan di tempat yang
bersih, aman dan terbebas dari kontaminasi
|
|
4
|
ikan gabus
|
M, K, F
|
M :
K : Pengawet
F : Kotoran
|
M
: penyimpanan pada suhu di bawah 0
K
: pilih ikan yang segar, daging berwarna putih, insang berwarna merah, mata
berwarna putih bening.
F
: teliti saat membeli
|
|
5
|
tepung beras
|
F, K
|
F
: hekter, kutu, kerikil, benang
K
: pewarna putih
|
F
; disortir, disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dan kering, serta
melihat tanggal kadar luarsa.
K
: melihat komposisi bahan pada kemasan
|
|
6
|
susu SCM
|
F, K
|
F
: hekter, kutu, kerikil, benang
K
: pewarna putih
|
F
; disortir, disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dan kering, serta
melihat tanggal kadar luarsa.
K
: melihat komposisi bahan pada kemasan
|
|
7
|
gula pasir
|
F, K
|
F
: hekter, kutu, kerikil, benang
K
: pewarna putih
|
F
; disortir, disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dan kering, serta
melihat tanggal kadar luarsa.
K
: melihat komposisi bahan pada kemasan
|
|
8
|
susu skim
|
F, K
|
F
: hekter, kutu, kerikil, benang
K
: pewarna putih
|
F
; disortir, disimpan pada tempat yang bersih dan tertutup dan kering, serta
melihat tanggal kadar luarsa.
K
: melihat komposisi bahan pada kemasan
|
|
9
|
Air
|
M, F, K
|
M : e.coli
F
: Kotoran, benda asing
K : Kaporit
|
M
: proses pengolahan yang baik dan benar serta pemanasan
F
: Disaring / diendapkan
K
: diendapkan
|
|
10
|
Telur
|
M, F
|
M
: salmonella, clostridium botulinum.
F
: kotoran ayam
|
M
: penyimpanan ditempat yang bersih, aman, dan terbebas dari konta minasi luar
F
: pencucian telur, dilap atau dikeringkan lalu disimpan di tempat yang
bersih, aman dan terbebas dari kontaminasi
|
|
11
|
Minyak jagung
|
K, F
|
K
: penggunaan pengawet
F
: tengik karna proses oksidasi
|
K
: teliti pada saat membeli, lihat komposisi pada kemasan, sortir, memilih
minyak goring yang tertutup dan aman
F
: penyimpanan ditempat yang tertutup, tidak ibiarkan terbuka bersama bahan
makanan yang lain
|
Formulir 2. Analisa resiko Bahaya
|
No
|
Bahan
|
Kelompok
Bahaya
|
Kategori
Resiko
|
|||||
|
A
|
B
|
C
|
D
|
E
|
F
|
|||
|
1
|
Wortel
|
V
|
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
2
|
Tempe
|
V
|
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
3
|
ikan
gabus
|
V
|
V
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
4
|
ex.
putih telur
|
V
|
V
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
5
|
tepung
beras
|
V
|
V
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
6
|
susu
SCM
|
V
|
V
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
7
|
gula
pasir
|
V
|
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
8
|
susu
skim
|
V
|
V
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
9
|
Air
|
V
|
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
10
|
Telur
|
V
|
V
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
|
11
|
Minyak
jagung
|
V
|
|
|
V
|
V
|
V
|
VI
|
Formulir
3 Penerapan HACCP
|
Tahap
proses
|
Jenis
bahaya
|
CCP
|
Cara
pencegahan
|
Batas
kritis
|
Prosedur
pemantauan (+frekuensi, PJ)
|
Tindakan
koreksi
|
|
Cuci bahan dan bersihkan
hingga bersih
|
B
|
CCP2
|
Cuci bahan secara terpisah
di air mengalir
|
Pencucian kebih dari 3x
|
Air yang digunakan megalir
dengan pembuangan lancar
|
Mencuci ulang bahan bila
ada yang kotor
|
|
Potong wortel, tempe dan
ikan
|
F
|
CCP 2
|
Alat yang dipakai bersih ,
tidak ada bagian wortel yang busuk, buang bagian kepala dan ekor ikan,
|
- Wortel
berlubang, berlendir.
- Tempe
berwarna menghitam
- Ikan
berlendir, bila ditekan daging tidak kembali lagi, mata berwarna merah, bau
busuk
|
Alat yang digunakan bersih
atau tidak
|
Mengulangi atau mengganti
dengan bahan yang lain
|
|
Rebus bahan dalam air yang
mendidih hingga matang
|
F, B
|
CCP 1
|
Pemanasan dengan suhu yang
sesuai, alat tertutup dan aman, penjamah menggunakan perle ngkapan yang aman
dan bersih
|
Suhu 900C,
waktu 5 menit
|
Alat yang digunakan
berfungsi atau tidak, hygiene dan sanitasi, pengolahan baik dan benar sesuai
dengan prosedur, pemeriksaan tekstur dan bentuk, dan tidak ditemukan benda
asiing
|
Zonde tidak distribusikan
dan diujikan keamanannya, dibuat kembali, mengganti peralatan sanitasi dan
penjamah, mengecek kembali suhu dan waktu pemasakan
|
|
Blender masing-masing
bahan secara terpisah
|
F, B
|
CCP 2
|
Menggunakan alat yang
bersih, penjamah menggunakan perlengkapan sanitasi, melakukan sesuai prosedur
|
Waktu yang dibutuhakn
untuk pemblenderan ± 20 menit
|
Alat yang digunakan
berfungsi atau tidak, sanitasi dan hygiene alat dan penjamah, proses
pengolahan sesuai dengan prosedur, pemeriksaan tekstur dan kekentalan dan
melihat ada atau tidak benda asing
|
Memblender lagi bahan
makanan jika salah dalam proses dan tercampur dengan benda asing
|
|
Lalu campurkan, dan
dimasak hingga matang
|
F, B
|
CCP 1
|
Pemanasan dengan suhu yang
sesuai, alat tertutup dan aman, penjamah menggunakan perle ngkapan yang aman
dan bersih
|
Suhu 900C,
waktu 5 menit
|
Alat yang digunakan
berfungsi atau tidak, hygiene dan sanitasi, pengolahan baik dan benar sesuai
dengan prosedur, pemeriksaan tekstur dan bentuk, dan tidak ditemukan benda
asing
|
Zonde tidak distribusikan
dan diujikan keamanannya, dibuat kembali, mengganti peralatan sanitasi dan
penjamah, mengecek kembali suhu dan waktu pemasakan
|
|
Saring hingga tidak ada
ampas
|
B
|
CCP 2
|
Menggunakan alat yang
bersih dan menjaga kebersihan penjamah
|
Terdapat kotoran yang
belum tersaring karna lebih halus
|
Tidak ada lagi endapan
pada hasil saringan
|
Ulangi kembali proses
penyaringan jika terdapat endapan
|
|
Blender campuran bahan
dengan ex. putih telur
|
F, B
|
CCP 2
|
Menggunakan alat yang
bersih, penjamah menggunakan perlengkapan sanitasi, melakukan sesuai prosedur
|
Waktu yang dibutuhakn
untuk pemblenderan ± 20 menit
|
Alat yang digunakan
berfungsi atau tidak, sanitasi dan hygiene alat dan penjamah, proses
pengolahan sesuai dengan prosedur, pemeriksaan tekstur dan kekentalan dan
melihat ada atau tidak benda asing
|
Memblender lagi bahan
makanan jika salah dalam proses dan tercampur dengan benda asing
|
|
Masukan ke dalam wadah dan
hangatkan dalam bainmarie
|
F, B
|
CCP 1
|
Pemanasan dengan suhu yang
sesuai, alat tertutup dan aman, penjamah menggunakan perle ngkapan yang aman
dan bersih
|
Suhu 900C,
waktu 5 menit
|
Alat yang digunakan berfungsi
atau tidak, hygiene dan sanitasi, pengolahan baik dan benar sesuai dengan
prosedur, pemeriksaan tekstur dan bentuk, dan tidak ditemukan benda asing
|
Zonde tidak distribusikan
dan diujikan keamanannya, dibuat kembali, mengganti peralatan sanitasi dan
penjamah, mengecek kembali suhu dan waktu pemasakan
|
|
Masukan ke dalam gelas
sesuai dengan porsi
|
F
|
CCP2
|
Menggunakan peralatan yang
bersih, suhu masih hangat atau tidak dingin
|
Konsistensi cair, tidak
berbau, dan tidak berlendir
|
Perhatikan secara berkala
3 jam sekali mengenai keadaan konsistensi dan bau
|
Zonde tidak diberikan jika
mengalami kerusakan dan mengulang kembali pembuatan zoned
|
